הרעלת הטונה בסניף ארומה בתל אביב העלתה לכותרות את נושא "הרעלת המזון" ואת רגישות הטונה לקלקול בפרט. הטונה הוא לא המאכל היחיד שרגיש מאד לקלקול ולגרום לסיכון בריאותי. יש לא מעט מזונות יומיומים שאנו לא בהכרח מודעים לרגישות שלהם ולחשיבות שמירתם בתנאי קירור מוקפדים, על מנת למנוע התפתחות של חיידקים ופתוגנים שונים.
הכתבה התפרסמה לראשונה באתר YNET בתאריך 22.10.19
מדוע דווקא בקייץ ובסתיו שומעים על מקרים רבים של הרעלת המזון? הסיבה הראשית היא קודם כל מזג האוויר החם (בקיץ בכלל ובחמסינים של הסתיו בפרט), העלול להאיץ את קצב ההתרבות של החיידקים, שמרים וטפילים שונים במזון. הסכנה עולה כאשר המזון לא נשמר בקירור מתאים או עומד שעות בשמש/חום לפני האכילה/קניה. בנוסף לכך, צריך לזכור כי בתקופה זו של השנה יש שכיחות גבוהה יותר של אכילה בחוץ ואנשים נחשפים יותר למזון במסעדות, בתי קפה ודוכני אוכל שונים ברחבי הארץ.
בכתבה הבאה אספנו עוד 5 המזונות שנמצאים בסיכון גבוה להיווצרות הרעלת מזון כאשר תנאי ההכנה/אחסון/שימור שלהם אינם תקינים. חשוב להיות מודעים לכך שהסיכון איננו רק בעת אכילה מחוץ לבית בבית קפה/מסעדה/קיוסק ועוד. גם כאשר אנו מכינים אותם בבית, חשוב שנהיה מודעים לרגישות שלהם ולאופן הנכון של השמירה עליהם בקירור עד לשלב האכילה כדי להוריד את הסיכון לקלקול בשל התרבות של חיידקים ופתוגנים.
מי הם 5 המאכלים שנמצאים בסיכון גבוה להרעלת מזון?
ביצים
ביצים נחשבות לאחד המאכלים הכי מסוכנים בהקשר להרעלות מזון בשל החשש להימצאות חיידק הסלמונלה. חיידק זה עלול להיות על קליפת הביצה ולחדור לביצה בעת השבירה. בנוסף לכך, החיידק עלול לחדור לביצה דרך הקליפה בעת שטיפת הביצה, ולכן בישראל קיים איסור לפי הוראות משרד הבריאות על שטיפת ביצים. בישול מלא של הביצה יחסל במרבית המקרים את החיידק אך בעת הכנת מזון בצורה מסחרית במסעדות/מפעלים, ותנאי קירור שלא תמיד נאותים, עלולה להיות לפעמים עליה בסיכון הבריאותי גם לאחר שהביצים עבור בישול/חימום (כלומר חשש לקלקול המזון המוכן ולא רק בשלבי ההכנה). בשנים האחרונות היו לא מעט מקרים של הרעלות מזון הקשורות לחיידק הסלמונלה בישראל ובאירופה. ואף לא פעם משרד הבריאות מוציא הודעה לא לצרוך ביצים של חברות מסוימות בשל התגלות החיידק במשטחי הביצים.
ממה להיזהר- ביצה רכה, ביצת עין בה החלמון נוזלי, חביתה/מקושקשת שהחלמון בה עדיין נוזלי. עוגות מוס, טרימיסו וכל קרם או קינוח שמכיל קצף ביצים שלא עבר אפיה מלאה. סלטי ביצים במגוון צורות הכנה. כמו כן רוטב הולנדייז, קיסר וכמובן מיונז. חשוב להקפיד לקנות ביצים טריות רק במקומות מסודרים בהם יש פיקוח על הקניה והתחזוקה.
מיונז
מיונז נחשב לאחד הרטבים הכי רגישים מבחינה בריאותית. הסיבה היא שהוא מבוסס על חלמוני ביצה. המיונז אומנם עובר פסטור בעת ההכנה אך עדין הרגישות שלו גבוהה והוא עלול להתקלקל יחסית בקלות כאשר הוא נמצא בסביבה חמה. לאורך השנים דווחו בישראל מספר מקרים של הרעלות מזון שהיו קשורים לאכילה של מיונז. המקרה הקשה ביותר היה בשנת 1995 כאשר מאות חיילים בבסיס בדרום הארץ חטיפו הרעלת מזון, אשר הובילה אף למוות של אחד החיילים. לפי משרד המזון והחקלאות האמריקאי (FDA), ניתן לאכול מיונז שהוכן בבית במשך 2-3 ימים ולא יותר מחשש לקלקול.
ממה להיזהר- רוטב מיונז, סלט ביצים עם מיונז, סלט וולדורף המוכן עם מיונז, סלט חציל במיונז, סלט טונה עם מיונז, סלט תפוחי אדמה עם מיונז סלט כרוב אדום במיונז, כריכים בהם מרחו מיונז (גם כריכים ביתיים שעומדים הרבה שעות ללא קירור, למשל בתיק בית הספר), ועוד.
חומוס
חומוס הוא אומנם אחד הסמלים הלאומיים בארץ, וניגוב חומוס כבר הפך ל"ספורט הלאומי", אך לאורך השנים התוודענו למקרים רבים בהם בדיקות מעבדה מצאו כי החומוס הכיל כמות גבוהה של פתוגנים המעלים את הסיכון להרעלת מזון. ממרח החומוס המוכן עלול להוות מצע להתפתחות של חיידקים ופתוגנים כגון שמרים, קוליפורמים, וחיידק הליסטריה (כולל סלטים קונים או/ו סלטים של מסעדות המוכנים במקום). תנאי מזג אוויר חמים ושמירה לא נאותה בקירור עלולים להאיץ את התרבות הפתוגנים. חומוס המוכן ללא חומרים משמרים רגיש אף יותר לקלקול ולא מומלץ לצרוך אותו לאחר יותר מיומיים-שלושה, גם אם נשמר בקירור. כנ"ל לגבי חומוס ביתי שאתם מכינים לבד.
ממה להיזהר- לשים לב להזהרות משרד הבריאות לגבי סלטים מסחריים בהם התגלו חיידקים מעל המותר. בעת אכילה במסעדה, לוודא שהחומוס טרי מהיום. בעת קניה של חומוס מסעדות הביתה, לוודא שיכנס כמה שיותר למקרר ואם הוא אינו מכיל חומרים משמרים, מומלץ לצרוך אותו תוך 2-3 מזמן ההכנה. שימו לב שגם כאן, כריכים ביתיים שהוכנו עם חומוס ביתי/קנוי עלולים להיות בסכנה כאשר הם נמצאים שעות רבות מחוץ לקירור (למשל ביום בית הספר). לכן חשוב לבחון מה שולחים עם הילדים ליום הלימודים כתלות במזג האוויר והזמן המתוכנן לאכילת הכריך מבחינת מערכת השעות של הילד.
נבטים
רבים מתייחסים אל הנבטים כאחד הירקות הבריאים ביותר בתפריט המספקים סיבים תזונתיים בכמות יפה, אבל לא יודעים שהנבטים נחשבים לאחד הירקות עם הסיכון הבריאות הגבוה ביותר להרעת מזון. הנבטים נחשבים לבעלי סיכון מוגבר לחיידקים מסוג סלמונה ואי-קולי ואחת הסיבות לך היא העובדה שלא קל לנקות את הנבטים. שאריות אדמה וניקיון לא מספיק יסודי עלול להשאיר עליהם חיידקים ואורגניזמים שעלולים להיות רעילים לגוף האדם. בשנת 2011 הייתה הרעלת מזון גדולה באירופה שמקורה מאכילה של נבטים מזוהמים. ההרעלה גרמה למוות של עשרות אנשים בגרמניה ולהידבקות של אלפי אנשים ברחבי אירופה בחיידק האי-קולי. בארה"ב יש מעל ל- 30 דיווחים על מקרים של הרעלות מזון מאז שנות ה-90 הקשורים לאכילה של נבטים מזוהמים.
ממה להיזהר- נבטי אלפלפא, נבטי חמניות, נבטי שעועית, נבטי תלתן ועוד. במידה ואתם רוצים לשלב נבטים בסלט בבית, הקפידו על ניקיון יסודי של כל הנבטים.
בשר נא, נקניקים ופסטרמה
מוצרי בשר הנאכלים נא, או שלא בושלו דיים או בשר שנמכר מצונן, עלולים להכיל את הטפיל החד-תאי טוקסופלזמה גונדיי. מדובר על בקר, עוף והודו במגוון רב של צורות הכנה כאשר המשותף לכולן הוא שהבשר לא עבר חימום/בישול/אפיה מספק או/ו שנמכר עם אורך חיי מדף המחייבים שמירה בתנאי קירור מוקפדים (למשל פסטרמה/נקניקים). בשל הסכנה שבהתפתחות החיידק בסוגים אלו במנות הבשריות, הן לא מומלצות (ואף אסורות בחלק מהמקרים) עבור ילדים, קשישים ונשים בהריון לאורך כל השנה ובמיוחד בתקופת הקיץ. חשוב לציין כי גם בשר בדרגת מדיום ומטה (medium) עלול להכיל חיידקים וטפילים. הסיבה היא שהחימום החיצוני אומנם הורג את הפתוגנים על פני השטח של הבשר, אבל לא את אלו שבתוך הבשר עצמו. זה תקף עבור נתחים של בשר (סטייק), ואף עבור מוצרי מזון העשויים מבשר טחון כמו המבורגרים, קציצות וקבב. רק צורת הכנת של הבשר "וול-דאן" (well-down) מבטיחה הרג של כל הפתוגנים.
ממה להיזהר- טרטר בקר, פסטרמה, נקניקים, מנות בשר המוכנות בדרגת מדיום ומטה: סטייק, המבורגר, קציצות, קבב ועוד. כריכים המכילים פסטרמה/נקניקים (קנויים וגם בהכנה ביתית ששהו הרבה שעות מחוץ לקירור).