איך מכינים ריבה ואיך היא נשמרת כל כך הרבה זמן בלי להתקלקל? הכל על הפרי, הסוכר והריבה המתוקה שיכולה להעלות חיוך של הנאה בכל עונות השנה.
מה זה ריבה?
הריבה הינו מאכל פשוט יחסית, בסיסי, המספק לגופנו את מרכיב המזון העיקרי, הנחוץ לאספקת האנרגיה לפעילות וחימום הגוף, הלו הוא הפחמימות. הריבות מבוססות ברובן על פירות העונה, העשירים בפרוקטוז וגלוקוז. אחד הסוכרים המרכזיים בצמחים הוא הסוכרוז (חיבור בין גלוקוז אחד ופרוקטוז אחד). הסוכרוז הוא הסוכר העובר במערכות ההובלה של הצמחים ממקום יצורו לשאר חלקי הצמח ונאגר בפירות הבשלים. בשלב אגירת הסוכרים בפירות, יתכנו שינויים ביחס שבין הפרוקטוז לגלוקוז לפי סוג הצמח, דבר המשפיע גם על מתיקות הפרי. השילוב שבין הפרי העשיר בסוכרים טבעיים עם הסוכר שאנו מוסיפים מבחוץ בעת בישול הריבה (הלו גם הוא סוכרוז) יוצר סביבה מאוד מרוכזת של סוכרים אשר מקנה לריבה את טעמה המתוק האופייני.
ערך תזונתי
הריבה, כאמור מכילה ריכוז גבוה מאד של פחמימות. גם ללא תוספת הסוכר מבחוץ תהיה הריבה עשירה בסוכרים שמקורם בפרי. ערכה התזונתי של הריבה ב- 100 ג' מוצר: קלוריות- 242, פחמימות- 65 גרם, חלבון- 0.7 גרם, שומן- 0.2 גרם, מעט מינרלים (תלוי בסוג הפרי שבריבה): ברזל, סידן, אשלגן ומגנזוים. מכאן שהריבה מהווה מקור חשוב לאספקת פחמימות לגוף ללא תוספת שומן או חלבון ויכולה להיות מזון חשוב מאד במצבים של חולשה או נפילת סוכר.
מילון המושגים
קיים תקן שהוגדר בשנת 1993 לגבי שמות המוצרים המכילים פרי. איך לקרוא, מה מכיל ומה מותר להוסיף לכל מוצר?
• מעדן פרי- מוצר מוצק למחצה, מיוצר ע"י בישול פרי ממין אחד או ממספר מיני פירות, בתוספת אפשרית של פקטין בלבד (כחומר הקרשה).
• פובידל- מוצר המיוצר מבישול שזיפים או מבישול ציפת שזיפים, בתוספת אפשרית של פחמימות.
• קונפיטורה- מוצר המכיל פירות שלמים או חתיכות פרי בתוך תמיסה סמיכה או קרושה למחצה והמיוצר על ידי בישול פירות טריים או מוצרי פירות. מותר להוסיף פחמימות או ממתיקים אחרים לפי התקן.
• ריבה- מוצר מוצק למחצה, המיוצר ע"י בישול פירות טריים, שלמים או מרוסקים או על ידי בישול מוצרי פירות. בתוספת פחמימות או ממתיקים אחרים.
• מרמלדה- ריבה המיוצרת מפרי הדר או ממיץ של פרי הדר עם חתיכות של קליפות פרי הדר.
• קריש- מוצר מוקרש על ידי בישול מיץ פירות מסונן, בתוספת פחמימות או ממתיקים אחרים.
חשוב לדעת שלפי התקן הישראלי חובה על החברות לרשום באחוזים את כמות הפרי שיש במוצר! הרישום מתייחס לתכולה המינימאלת של הפרי שיש במוצר, ואף לרשום מה אחוז הסוכר במוצר. אפשר לרשום שהסוכר "מתוך הפרי" אם לא הוסיפו סוכר, והמקור שלו הוא מהפרי.
ריבות ללא סוכר, האומנם?
בשווקים ובמרכולים ניתן למצוא כיום סוגים רבים של ריבות הנמכרות תחת כותרות וסיסמאות קצת מוזרות, בהקשר לתכולת הסוכר בריבות או ערכם התזונתי. מה אומרים לנו המושגים הבאים?
• ללא תוספת סוכר- אין הכוונה שבריבה אין סוכרים. הכוונה היא שלא הוסיפו סוכר בתהליכי היצור והריבה מתבססת על הסוכרים אשר הגיעו מהפרי. מסקנה - הריבה מכילה סוכרים ולכן לא בהכרח מתאימה לחולי סוכרת או אנשים בדיאטה, החושבים שהם רוכשים מוצר ללא סוכר בכלל או ללא קלוריות (הקלוריות נמצאות בהחלט).
• ריבות לייט/דיאט- במוצרים אלו הכוונה להפחתת כמות הקלוריות עד חצי בהשוואה למוצר המקור ושימוש בממתיקים מלאכותיים או מייצבים למיניהם, על מנת להגיע לאותו מרקם המאפיין ריבות אך עם פחות סוכרים. הריבות הללו מכילות בממוצע 120-130 קלוריות ל- 100 ג' והן כמובן דלות יותר גם בתכולת הפחמימות שבמוצר. מוצרים אלו מתאימים יותר לחולי סוכר ו/או אנשים הנמצאים בדיאטה. כמובן שגם הפעם יש לצרוך במידה.
• ריבה עם/בטעם פרי- יש הבדל מאד משמעותי מבחינת הגדרת הריבה בהקשר לתכולתה. אם רשום על האריזה ריבה "בטעם" פרי, הכוונה שהריבה בפועל לא מכילה את הפרי עצמו אלא רק חומרי טעם. כאשר כתוב על הריבה "עם" פרי, אנו יכולים להיות יותר רגועים שהפרי נמצא בתוך המוצר.
איך מכינים ריבה בבית?
הכנת ריבה הוא תהליך קל ופשוט אך דורש סבלנות. את הריבה מכינים בסיר מעל אש קטנה וחשוב לקחת בחשבון שמדובר בבישול איטי (צריך לתכנן מראש את זמן הבישול). לאחר שבחרנו את הפרי אשר ירכיב את הריבה שלנו (אפשר כמובן לשלב בין מספר סוגי פירות) יש לחתוך את הפרי המבוקש לחתיכות בינוניות-קטנות, למדוד את הכמות שהתקבלה (למשל למדוד בכוסות) ולהכניסו לסיר הבישול. כעת נוסיף את הסוכר לסיר, כמות הסוכר שיש להוסיף צריכה להיות שווה לכמות הפרי שהכנסנו (למשל, אותן מספר כוסות כמו הפרי). בישול הפרי והסוכר יחדיו על אש קטנה יכול לקחת בממוצע 2-3 שעות, בהן עלינו לבחוש את העיסה המתקבלת מדי פעם, על מנת למנוע הדבקויות או מצבים של שריפת חלק מן הריבה. טריק לבחישה מתמדת של הריבה הוא הכנסת גולות לסיר ובישול הריבה עם הגולות שזזות כל הזמן בשל הבעבוע. אין צורך להוסיף מים כיוון שהפירות יפרישו לתבשיל נוזלים. הריבה מוכנה כאשר מרבית הנוזלים שהופרשו מן הפרי התאדו ונשארה בסיר עיסה אחידה בעלת מרקם נוזלי סמיך המזכירה מרקם של דבש (כמובן שבשלב זה גם כל הסוכר נמס והתאחד עם עיסת הפירות בצורה חלקה).
איך לשמור ריבה לאורך זמן?
אחת הסיבות להפיכתה של הריבה ל"כוכב" מנצח בחודשי החורף הקרים, בארצות הצפוניות המושלגות, הייתה יכולת השימור הגבוהה של הריבה. בשל ריכוז הסוכרים הגבוה בריבה חיידקים אינם מסוגלים להתפתח בה. עם זאת, פטריות כן יכולות לחיות בסביבה כל כך מרוכזת בסוכרים ודלה בנוזלים ולכן על מנת לשמר את הריבות לאורך חודשים רבים, חושב להחזיק אותה סגורה במקום קריר, יבש וחשוך, אם אפשר. האמת היא שהמקרר הביתי מתאים מאד למטרת שימור הריבות ומאפשר להנות, במשך חודשים רבים, ממגוון ריבות שהוכנו במהלך כל עונות השנה.
ריבה ופעילות גופנית
הריבה יכולה להתאים כמקור לסוכרים זמינים במהלך פעילות גופנית או לפני פעילות גופנית הדורשת אספקת אנרגיה רבה. כאשר קשה לאכול דברים גדולים (למשל לפני תחרויות, כאשר ההתרגשות מונעת מאיתנו את היכולת לאכול). הריבה השתלבה גם במסעות של הצבא, כאשר הטבח הצבאי רקח את משקה ה"ריבונדה" לפי הנחיות מדויקות של דיאטנית- ספורט בשילוב עם הרופא הצבאי. הריבונדה הינו משקה הכולל שילוב בין ריבה ומלח לאספקת פחמימות ומלחים במהלך מסעות מפרכים.
הריבה יכולה להיות פתרון טוב לאספקת אנרגיה במזמן אימונים ארוכים כמו רכיבות אופנים, טריאתלון, שחיה ועוד. את הריבה מומלץ להכין בתוך רבעים של פיתה או לחמניות (קמח לבן!). הריבה יכולה להחליף "ג'לים" באימונים ארוכים כאשר העצימות מאפשרת "לעיסה" או כאשר נמאס מחטיפי אנרגיה ולג'לים. היתרון של הריבה הוא שמצד אחר היא נספגת מהר ומספקת אנרגיה ומצד שני לא מתקלקלת בתנאי מזג אויר חם/לח, ולכן קל לקחת אותה לאימונים בתנאי סביבה קשים. גם כאשר מרגישים נפילת אנרגיה בזמן הספורט, 1-2 כפיות ריבה יכולות לתת עזרה גדולה ולאושש את הגוף.
נכון, הריבה משתלבת נהדר בספורט אבל אין כאן המלצה לנשנש ריבה בלי הפסקה...
סוגי ריבות
ריבות יכולות להיות מאד ספונטניות ולהתבסס על שאריות פירות שכבר אינן נאכלות בבית או על יבול של עצי פרי שקשה להשתלט עליו (אכן, בעיה קשה לבעלי עצי פרי בגינות ובחצרות). ניתן להכין ריבות מכל סוג פרי שרוצים, החל מענבים, תותים, תותי-עץ,חבושים, תאנים, אוכמניות, דובדבנים, שזיפים, משמשים, תפוחים, גויאבות, תמרים ועוד מגוון אפשרויות רב. הכל לפי יד הדמיון הטובה עליכם והפירות שברשותכם.
ריבות- לא רק פירות, גם ירקות!
למרות שמרבית הריבות נתפסות בתודעה שלנו כמתבססות על פירות, כדאי לדעת שניתן להכין ריבות גם מירקות. חלק מהירקות עשירים גם הם בסוכרים כמו עגבניות ובצלים ולכן ניתן להכין גם מהם ריבות טעימות ומגוונות. נצלו את החורף ופירות העונה להכנת ריבה ביתית. הכניסו כל פרי שתרצו וזכרו לשמור את הריבה המוכנה במקרר. רעיון נוסף הוא להביא את הריבות תוצרת ידכם כשי לחברים ולמשפחה. אתם כבר תראו איזה תגובות של שמחה והנאה תקבלו בתמורה. אכן, שווה את ההשקעה, אין כמו טעם של ריבה ביתית.